Cómo preparar el tradicional locro criollo

Preparación: el día anterior remojá con agua hirviendo los porotos. Al día siguiente cambiales el agua y hervilos hasta que estén tiernos; pelalos y reservalos. También el día anterior colocá el maíz blanco en una cacerola grande de acero (no usar aluminio) y cubrilo con los 4 litros de agua. El día de la preparación del locro herví el maíz con toda el agua durante media hora, agregá la carne, el rabo, las verduras y el chorizo colorado desmenuzado. Cuando suelte el hervor retirá con una espumadera toda la espuma que vaya subiendo a la superficie, éste es uno de los secretos para que el locro no quede ácido. A continuación bajá el fuego y agregá los porotos. Dejá hervir a fuego suave de 2 a 3 hs. Mientras tanto raspá la tripa gorda debajo del agua para retirarle toda la grasa, cortala en rodajitas y agregala a la olla. Continuá la cocción a fuego bajo (si no es muy bajo colocá un difusor o una tostadora común debajo de la cacerola) y cada tanto revolvé raspando siempre el fondo de la olla. Herví los chorizos comunes en una olla aparte pinchándolos previamente para que se desgrasen. Una vez cocidos y tibios retirales la piel y cortalos en rodajitas o en porciones y reservalos. Cociná el locro hasta que los porotos estén deshechos y quede una preparación semiespesa. Probalo y –de ser necesario– agregale agua. Si mientras se cocina el locro el agua se va evaporando, agregale o bien sumale caldo en la medida que lo necesite. Colocá los chorizos comunes en una olla pequeña con agua hirviendo y tenelos calientes al momento de servir.