Vitel toné, el clásico que conquistas las fiestas de fin de año

Aunque localmente se haya afrancesado su nombre (muchos lo escriben thoné ), la receta proviene de Italia, donde se lo conoce como vittelo tonnato (ternera atunada) y se sirve en dos versiones: fría y caliente.

Nacido en la zona del Piamonte, su receta permaneció inalterable a lo largo de los años, con un único cambio: originalmente no llevaba mayonesa, sino que la propia salsa emulsionaba al ser procesada con el aceite de oliva de la lata del atún.

Según los expertos en gastronomía, la mayonesa simplificó el proceso, pero también homogeneizó el sabor y le quitó parte de su personalidad.

Según los libros de gastronomía italiana, se preparó por primera vez en el 700 y la receta original no tenía atún. Recién e sumó hacia el 800, cuando se empezó a cocinar la parte de la “ventresca” o vientre del atún en aceite tipo escabeche.

• 1 Peceto (entre 1k y 1,500k).
• Cebolla, zanahoria, laurel, verdurita y ajo, para el caldo.
• 8 huevos duros
• 1 taza de aceite de oliva
• Una docena de de filetes de anchoas
• 1 atún en lata (al natural o aceite)
• Una taza de mayonesa
• 2 cucharadas de mostaza
• 2 cucharadas de alcaparras
• Vino blanco
• Vinagre de vino
• Sal y pimienta

1. Limpiar el peceto de grasa y membrana.
2. Marinar la carne en el vino blanco, con laurel, salvia y las verduras por 12 horas.
3. Sacarlo da la marinada y sellarlo con aceite de oliva, sazonándolo con sal y pimienta.
4. Cocinarlo en el caldo hirviendo por una hora, o un poco más o menos, según el tamaño, hasta que la carne esté tierna. Si no lo dejaste marinar por falta de tiempo, podés ponerlo a hervir con una cebolla cortada, una zanahoria cortada y 3 o 4 dientes de ajo.
5. Enfriar rápidamente en el caldo mismo para que la carne no se seque.
6. Poner en la licuadora las ocho yemas de huevos duro, el atún bien escurrido y la taza de aceite de oliva. Licuar hasta tener una pasta suave.
7. Agregar más o menos una taza del caldo de cocción y licuar nuevamente.
8. Agregar la mostaza, las anchoas, sal y abundante pimienta. Sumar la mayonesa y licuar hasta mezclar.
9. Probar y rectifizar la sazón. Si no está lo suficientemente líquida, agregar más caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle.
10. Dejar el Vitel Toné unas horas en la heladera para que tome sabor.
11. Cortar la carne finita y acomodarla en una fuente. Salsar y decorar con alcaparras y claras duras rayadas.

Fuente: Buena Vibra