El mapa de los precios de la punta de espalda

La punta de espalda es el corte de asado sanjuanino por excelencia. Se ubica, en el animal, por encima de las costillas y debajo del matambre. Para los sanjuaninos, al cortarla, tiene la forma del mapa de la provincia. Se puede preparar de distintas maneras, aunque la mayoría la prefiere en un asado, a las llamas o a la parrilla. De una media res sólo se puede extraer una punta de espalda que puede pesar entre 2 y 3 kilos y por eso para muchos consumidores, es una pieza que hay que encargar con tiempo. Aunque algunos dirían que hay que comprar en tres cuotas, en lo posible, sin interés.

Ahora con los últimos aumentos en el precio de la carne, la punta de espalda no está exceptuada. Consultados los lectores de 0264Noticias dieron algunos precios y la amplitud es grande, incluso dentro de un mismo departamento. Por ejemplo en Rawson, en la zona oeste limitando con Pocito, hay carnicerías en donde se consigue por $600 el kilogramo, aunque más cercano a Villa Krawse, se puede conseguir hasta por $1120, pasando por los 800 y 700 pesos y monedas. Es decir que el "camine señora camine" de Lita de Lázzari hoy está más presente que nunca.

Consultado al respecto Sebastián Parra, empresario del sector, explicó a 0264Noticias que "los precios los regula el mercado: el carnicero, el dueño del negocio compra una sola pieza y en una  media res vienen todos los cortes. El cortador de carne es el encargado de desportar y designar precios". Aunque sí aclaró que también depende "del sector y de la zona en donde esté ubicado el negocio porque es oferta y demanda". Con esto indicó que hay lugares en donde es muy difícil vender estos cortes "premium" si se quiere. "Hay lugares que en Rawson por ejemplo, no se vende filet", dijo a modo de ejemplo Parra.

"La diferencia de precios la da la zona y el poder adquisitivo y la conducta del consumidor: el lugar en donde hay más poder adquisitivo hay más consumo de cortes premium pero no se consumen la grasa, entonces si querés comprar huesos o grasa, prácticamente en esas carnicerías, a esas piezas, las regalan". Entonces en los lugares en donde "hay menos consumo de cortes de primera línea (filet, lomo, ojal de costilla, punta de espalda) los comerciantes pueden poner un precio similar a todos los cortes y allí te encontrás con que los comunes están más caros", explicó detalladamente el empresario de la carne.

Por el aumento de precio, bajó 10,5% la demanda de carne en el mercado interno

Otro de los puntos que se tienen en cuenta es cuánta grasa se le deja a cada corte: "El que limpia mejor los cortes, seguro que lo tiene más caro; si hay más grasa en el corte, se puede vender más barato", continuó Parra.

Lo cierto es que de una media res, sólo se extrae una punta de espalda. Esto significa que de esa sola pieza, se extraen 25 cortes de carne distintos: "Hay carnicerías que venden una media res por semana  y otras que venden hasta 10 media res en siete días". Cada media res puede pesar entre 70 a 160 kilos y se pagan, dependiendo de la calidad, entre los 365 pesos hasta más de 400 pesos el kilo de res. La ganancia para el carnicero es de un 20 a 25% por cada media res. 

De todos modos, los continuos aumentos en el precio de la carne impactaron en el consumo de una manera profunda. Tanto así que Parra se arriesgó a decir que "la venta de carne en general ha bajado en promedio hasta un 45%". 

Dependiendo de la zona, en Capital, por ejemplo, el kilo se puede conseguir desde 600 pesos hasta 1100, este último precio en zona de Concepción.  En Caucete un lector contó que puede comprarla a $650 pesos y en Iglesia, se consigue por $880 hasta a 930 pesos el kilo.

Jáchal, Valle Fértil y Calingasta con precios similares en el corte de carne que van de los 700 a los 850 pesos.

Es decir que los lugares más barato para conseguir carne, de acuerdo con el relevamiento propio, son en dos departamentos: Rawson y Capital, en donde el preciado corte de carne sanjuanino puede conseguirse a 600 pesos en los mercados concentradores hasta superar la barrera de los $1000 el kilo en zonas más céntricas. También en Angaco se registró un precio alto: $1200 el kilo de punta de espalda. 

Con la colaboración de los lectores, a través de redes sociales, 0264Noticias realizó el promedio de los precios en la mayoría de los departamentos de San Juan y el mapa con los precios máximos y mínimos, quedó así: