San Juan y un avance inédito en el país sobre el estudio de las pasas de uva, que esperan tener listo a principio del 2027

El desarrollo de una herramienta inédita para estudiar las características de las pasas de uva argentinas avanza en San Juan y ya tiene una fecha estimada para comenzar a funcionar. Se trata de un proyecto conjunto entre el INTA y la Asociación Sanjuanina de Sommeliers que apunta a conformar el primer panel especializado en análisis sensorial de este producto en el país, con la participación de profesionales y actores vinculados al sector pasero.

La iniciativa comenzó en 2025, cuando se dio el primer acercamiento al producto desde una perspectiva sensorial. Ese trabajo permitió empezar a construir un lenguaje para describir las características de las pasas y elaborar una primera herramienta de evaluación. “Aquel primer encuentro fue fundamental para comenzar a familiarizarnos con el producto desde una mirada sensorial y elaborar una primera planilla de descriptores”, explicó Daniela Soto, presidenta de la Asociación Sanjuanina de Sommeliers, en diálogo con 0264 Noticias.

Durante 2026, el proyecto tomó una dirección más concreta. El trabajo se concentró en definir qué parámetros deberán evaluarse, estudiar antecedentes y establecer contactos con diferentes actores de la cadena. “La intención es que el resultado no sea simplemente una cata, sino una metodología que permita obtener información objetiva, comparable y reproducible sobre las características sensoriales de las pasas”, comentó.

En ese sentido, la propuesta busca desarrollar una herramienta pensada específicamente para la realidad productiva argentina. El objetivo es que las características de las variedades y de las pasas producidas en San Juan y en otras zonas del país sean contempladas al momento de establecer los parámetros de evaluación.

El proyecto también comenzó a generar interés fuera de la provincia. Los impulsores mantienen contactos con referentes internacionales y existe interés de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en acompañar el proceso. Para la Asociación Sanjuanina de Sommeliers, se trata de un aspecto relevante porque permitiría que una iniciativa nacida en la provincia pueda proyectarse hacia una metodología con utilidad. La expectativa es que el panel pueda comenzar a funcionar el próximo año. “Apuntamos a que se lance en los primeros meses del 2027”, afirmó Soto. Sin embargo, antes de llegar a esa instancia todavía deberán completar distintas etapas de desarrollo y validación de la metodología.

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Qué se va a analizar

Para construir el sistema, el equipo explora referencias extranjeras para darle una mirada propia a la producción local. “En otras regiones hay antecedentes y lo importante es estudiar esas experiencias, conocer las metodologías y qué herramientas se pueden adaptar a lo nuestro”, explicó Soto. En esa línea, remarcó: “No buscamos copiar un modelo, sino que sean un punto de partida para una metodología propia que contemple los sistemas de las pasas producidas en la provincia y en el país”.

“La idea es trabajar con un panel entrenado para este producto. La evaluación sensorial no se limitará a determinar si una pasa ‘gusta’ o ‘no gusta’, sino que buscará identificar, describir y medir diferentes atributos”, detalló la referente. Entre los aspectos que se encuentran bajo análisis aparecen características visuales como el color, uniformidad, tamaño y apariencia. También se estudiarán los atributos aromáticos y gustativos, mientras que la textura tendrá un papel importante, con parámetros como la elasticidad, masticabilidad, jugosidad y sequedad.

Una herramienta pensada para los productores

El proyecto no apunta a quedar limitado al ámbito técnico o académico. Uno de los objetivos principales es que el panel tenga una vinculación directa. “El sector productivo es fundamental. Un panel de estas características tiene sentido si está vinculado con quienes producen, procesan y comercializan las pasas”, sostuvo Soto.

Por ahora, el equipo trabaja en definir cómo será el funcionamiento del panel, además de los mecanismos que permitirán recibir las muestras, realizar las evaluaciones y entregar los resultados. Una vez que la metodología esté validada, se podrán establecer formalmente esos procedimientos. “La intención es que sea una herramienta abierta al sector y que los productores puedan encontrar en ella una forma de conocer mejor las características sensoriales de sus productos”, señaló la presidenta.

La idea es que, cuando el sistema esté funcionando, un productor o una empresa pueda presentar una muestra bajo un protocolo determinado y obtener una caracterización sensorial realizada por un panel entrenado. Esa información podría servir para conocer con mayor precisión un producto, establecer diferencias entre partidas, variedades o procesos y generar un lenguaje común para describir las características de las pasas.

Sin embargo, desde la organización remarcan que el proyecto todavía está en una etapa clave. “Consideramos importante avanzar paso a paso: primero desarrollar una metodología sólida, validarla y finalmente evaluar cuáles pueden ser sus aplicaciones comerciales y de certificación”, explicó Soto.

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Para San Juan, el proyecto también representa una nueva manera de poner en valor una producción que forma parte de su identidad. La posibilidad de contar con una herramienta específica de análisis sensorial permitiría avanzar en el conocimiento de las distintas características de las pasas y, eventualmente, generar nuevas formas de diferenciarlas. “El objetivo final es que la provincia no solo sea reconocida por su producción de pasas de uva, sino también por generar conocimiento y herramientas para caracterizarlas y poner en valor su calidad”. Concluyó.

Con el lanzamiento proyectado para los primeros meses de 2027, el desafío ahora pasa por terminar de desarrollar y validar una metodología que podría marcar un nuevo paso para el estudio de este producto en Argentina.